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SEVILLA A BOCADOS DIVINOS

No cabe duda de que Sevilla tiene un color especial, pero su sabor (o sabores en plural) no son para menos. No solo es la capital indiscutible de las tapas, también atesora un gran recetario de platos que resaltan la riqueza de la tierra y una escena de nuevas cocinas que aportan el contrapunto moderno con toques de fusión y una tradición a la que dan una vuelta de tuerca.

Por todo ello, Sevilla se ha convertido en un destino foodie. Y aquí os dejamos algunos de los bocados imprescindibles que hay que dar para catar la capital andaluza. Ya es hora de que descubras sus encantos culinarios y de que reserves tu vuelo a Sevilla.

Cuatro imprescindibles en Sevilla para desayunar, almorzar y cenar

Quién mejor que Natalia Trujillo, nacida en Tarragona pero afincada en Sevilla desde hace tantos años que luce un acentazo encantador, para recomendarnos tres espacios en Sevilla con un producto de lo mejorcito. Y es que esta cocinera regenta junto a su pareja Juan El obrador de pasta (San Hermenegildo, 6A), un taller de pasta fresca donde se elabora también pan, empanadas y un sinfín de productos con la harina (de cualquier cosa) como protagonista, que sirve no solo a numerosos restaurantes de la ciudad sino a particulares de paladar sibarita que se mueren por esos raviolis rellenos, entre otras delicias, que salen a diario de su obrador. Le hemos preguntado establecimientos con el mejor producto, ese del que ellos saben tanto, y aunque le ha costado nos ha recomendado estos cuatro.

  • El desayuno: Ofelia Bakery

    Huelva, 5

    Los pasteles caseros de Elena han enamorado desde el primer día a locales y turistas, que se mueren por empezar la mañana con un pedazo de tarta artesanal, un buen café, uno de sus zumos o unas simples tostadas healthy con aguacate. Un referente en la ciudad. Echad un vistazo a su web y lo entenderéis todo.
  • El almuerzo: Cañabota

    José Gestoso, 19

    Cuando todo el mundo habla de un local, por algo será. Es el caso de este tótem de Sevilla donde nos recibe un pescado fresquísimo que nos cocinan al momento. Y es que cuando tenemos entre manos el mejor producto, en este caso procedente del mar, pocas filigranas necesita para resultar excelente.
  • La cena (1): Sobretablas

    Colombia, 7

    En cuanto se enteró de la existencia de este local, Natalia confiesa que corrió a reservar mesa. Una cocina innovadora de base andaluza y una chef joven y mujer, que cuenta con el distintivo de cocinera revelación en Madrid Fusión 2020. El flechazo fue instantáneo y Sobretablas se ha convertido en un básico en su agenda.
  • La cena (2): La Cochera del Abuelo

    Calle Álvaro de Bazán, 2

    Situado en el Barrio de San Lorenzo-Alameda, este espacio gastronómico acogedor, lleno de elegancia y encanto, se presenta como un bistró donde degustar una buena cocina de mercado inspirada en la tradición culinaria pero con toques de modernidad. Se ubica en una antigua cochera en la que las familias sevillanas guardaban sus carruajes.

Pero hay más…

Estas son las direcciones imprescindibles en Sevilla de Manu Balanzino

Manu Balanzino es malagueño, pero en su día a día se dedica a recorrer sobre todo la geografía andaluza, pero también la española e internacional, para entrar en las mejores cocinas, descubrir recetas y charlar con los grandes chefs del momento. Y luego, claro, contarlo en su diario digital The Gourmet Journal, destinado a que se nos haga la boca agua nada más hacer clic. A él le hemos preguntado sus imprescindibles en Sevilla, y aunque nos ha confesado que no ha sido tarea fácil, se ha quedado con estos.

  • Cañabota

    José Gestoso, 19

    Es uno de los templos del buen pescado y marisco, un restaurante sin trampa ni cartón. Sólo tienes que seleccionar los productos de la lonja del día y el personal te lo cocina frente a ti al carbón de encina. A escasos metros, puedes degustar La Barra de Cañabota.
  • El Gallinero de Sandra

    Esperanza Elena Caro, 2

    Nacho Dardallo, en los fogones, y Sandra Rodríguez, en la sala, regentan este gran restaurante desde 2004. No dejes de probar la ensalada de remolacha y bacalao.
  • Jaylu

    López de Gomara, 19

    Con muchos años de historia, desde 1967, este restaurante cuida al detalle la materia prima. Si lo visitas, prueba la ensaladilla de cangrejo.
  • Abantal

    Alcalde José de la Bandera, 7

    Si buscáis alta cocina en Sevilla, el restaurante Abantal es el único establecimiento que ostenta esta distinción de Guía Michelin desde el 2014. Un valor seguro.

Pero también querrás mojar pan en las creaciones de este gran restaurante:

Abantal o lo bien que se come en el único estrella Michelin de Sevilla

A ver, cuando algo está muy rico se suele decir que está para mojar pan. ¿Y qué es lo primero que se te ocurre para mojar pan? El aceite de oliva, efectivamente. Pues bien, en Abantal hay muuuucho aceite del bueno, el de oliva virgen extra, porque tienen una carta dedicada al oro líquido (también a los quesos y, por supuesto, a los vinos). Pero también querrás mojar pan en sus platos de vanguardia con sabores 100% andaluces. Por algo tiene una estrella Michelin desde 2009. Es el único de la ciudad con esta distinción.

El chef es Julio Fernández, elegido Mejor Cocinero Andaluz en 2005, que escogió el nombre de Abantal por ser el predecesor de la palabra ‘delantal’. Y Julio se lo pone para presentar recetas elaboradas con técnicas novedosas que siguen conservando los sabores de su tierra de toda la vida. Por eso este establecimiento de ambiente minimalista está ubicado en una zona que refleja su cocina a la perfección: está en la calle del Alcalde José de la Bandera, entre la Sevilla histórica y la más joven y moderna.

De sus fogones han salido platos como el carabinero al vapor sobre arroz salteado de verduras y allioli; la caballa marinada con berenjenas asadas, tomates aliñados y salsa de pimientos; las almejas sobre pencas de acelga y salsa de ajo y sus hojas; la ventresca de atún rojo con cerezas e higos a la plancha; la corvina de Conil con espinacas y garbanzos; la presa ibérica adobada con crema trufada de calabaza asada, hongos, pomelo y lima; el chivo con estofado de peras y queso de cabra; el canelón de mango; el granizado de hinojo, cilantro, manzana y limón…

Una recomendación: reserva la Mesa del Chef, en la misma cocina, y verás cómo menean el delantal los de Abantal.

Dirección: Calle del Alcalde José de la Bandera 7, Sevilla

Que no, que no hace falta visitar la ciudad y tener que comer o cenar en un restaurante. Que sí, que puedes comer en casa ajena aunque no tengas ni un amigo en ese destino.

¿Cenas en casa de un chef local? Oducia es la respuesta

En Sevilla, por ejemplo, te harás amigo de Antonio Cruz, el chef y anfitrión de Oducia, el piso donde te acoge, te cocina y te hace sentir como un amigo de toda la vida. Y donde también puedes hacer otros amigos porque allí van otros comensales desconocidos. En fin, una experiencia.

Antonio, que dice que cocina “por pasión y no por deber”, te recibe en su hogar, en el centro de Sevilla. Su estudio está junto a la calle Feria y la plaza de la Alameda, y a pocos pasos de la basílica de la Macarena caminando por la calle de San Luis, que hace siglos fue una vía super importante porque por allí entraban los reyes a la ciudad desde la Puerta de la Macarena; se nota en edificios tan relevantes como la Iglesia de San Luis de los Franceses, las parroquias gótico-mudéjares de San Gil, Santa Marina y San Marcos; la plaza y el Palacio Pumarejo…

En Oducia, mientras socializas con los demás compañeros de mesa (como máximo, seréis 10 personas), probarás cuatro platos de temporada elaborados con productos frescos y ecológicos y acompañados con vinos locales. ¿Ejemplos? Tabulé con fruta de temporada, mojama de atún rojo y ajoblanco de anacardo; arroz crujiente de setas y espárragos con solomillo ibérico; pulpo asado con wok de verduras al curry y crema de puerros; carrillada de bellota con puré de boniatos asados; lomo de bacalao confitado con fideuá de marisco y fina crema de ajos tostados; torrija de leche con helado de avellanas; tarta de chocolate con especias y sorbete de mango…

Como ves, cocina de mercado casera pero de la buena porque Antonio ha sido chef ejecutivo en varios restaurantes de alta cocina.

Dirección: La dirección exacta será facilitada tras confirmar la invitación (www.oducia.com)

Pero, más allá de restaurantes, bares y cafeterías, también hay que hablar de especialidades concretas y dónde encontrarlas por las calles de Sevilla. Allá vamos:

Por qué las croquetas de Casa Ricardo son las más famosas de Sevilla

Casa Ricardo mola. Y aunque hacerse con una de sus sacrosantas croquetas no va a ser siempre tarea fácil, el camino que nos lleva a ellas va a ser una auténtica fiesta, la que se vive prácticamente a diario en este concurrido y bullicioso establecimiento. ¿Por qué son tan buenas? Por tantas, tantísimas cosas:

  • Su consistencia

    Tienen la cremosidad perfecta (son bien crujientes por fuera y el interior es casi casi líquido), y dice Meli, la esposa del dueño, que su único secreto es tener paciencia y trabajar bien la masa. Estos genios siempre están igual.
  • Sus patatitas

    Se acompañan de unas patatitas paja que son un auténtico escándalo.
  • Su sabor

    En Casa Ricardo tienen claro que la principal diferencia entre una croqueta mala y una buena es fundamentalmente su materia prima. Buen ibérico, buena leche, buen rebozado con huevos de calidad… ¡y el resto es coser y cantar!
  • Su ‘charm’

    Las croquetas de Casa Ricardo un emblema gastronómico de Sevilla, la Giralda de la gastronomía en la ciudad, y ese aura hace que todavía nos parezcan más buenas.

Los quesos artesanales de quesos Mare Nostrum: estos son los greatest hits

Casa Orzáez es ese reino del producto gourmet y ecológico –sobre todo quesos, pero también vinos, panes naturales, lácteos y frutas y hortalizas de proximidad– donde vamos a parar a hacer un alto en el camino para disfrutar de una experiencia delicatessen. Tras ellos se encuentra la gente de Mare Nostrum (Avda. Cádiz, 13), que elabora quesos artesanales desde 2003 y los vende en este establecimiento que nos está diciendo “cómeme”. Como sabemos que vas a querer llevarte un queso, estas son las recomendaciones que nos han chivado los responsables de la quesería.

  • Castilblanco Capri

    Una joyita de 60 g elaborada con leche de cabra cruda de raza florida sevillana autóctona. De textura fina y untuosa, es fundente en boca y rematadamente bueno.
  • Caprí Algas Bahía de Cádiz

    Es, nos cuentan, el producto de moda desde que se empezó a elaborar, un queso de 150 g de corteza natural enmohecida con un toque de algas.
  • Caprí La Bota Manzanilla Pasada

    Esta joyita de corteza lavada con La Bota de Manzanilla Pasada, del Equipo Navazos, arrasa entre los muy queseros gracias a su elegancia y sutileza.

El bacalao del Grupo Bacalao: el “bacalao-bacalao”

Así reza el cartel del Grupo Bacalao para definir el producto que vende: el “bacalao-bacalao”, un pescado apreciadísimo en Sevilla durante todo el año que se degusta de las más diversas maneras. No se puede hablar de bacalao en la ciudad sin recordar, por un lado, al Grupo Barea, prestigiosos distribuidores de este pescado procedente de Noruega, las Islas Feroe e Islandia, y por el otro sin mencionar los restaurantes del Grupo Bacalao en la ciudad: Bacalao (Tarifa, 9) y Novo Bacalao (Ponce de León, 15). Estas son algunas de las cosas que debes saber sobre uno de los mejores bacalaos de Sevilla.

  • ¿Quién dijo miedo? Ya cocino yo

    Si ese es tu plan, pásate por su tienda gourmet (Plaza Ponce de León, 13), adquiere las mejores piezas de manos de grandes expertos y ponte manos a la obra con, pongamos por caso, unos buenos buñuelos. Tienen también una selección de productos gourmet para acompañar la experiencia.
  • ¡A mí que me cocinen!

    El restaurante contiguo a la tienda es Novo Bacalao, un buen lugar para ahorrarte el farragoso proceso de cocinarlo y disfrutar de un gran bacalao en un local de aire contemporáneo y filosofía Slow Food. Recomendado por la Guía Michelin.
  • Y más Bacalao

    El restaurante El Bacalao, otro de los pilares del grupo, tiene hasta un 60% de platos con bacalao, la mayoría de vocación innovadora, que nos permitirán disfrutar de una vuelta de tuerca a este pescado emblemático de la gastronomía sevillana.

Hacienda el Garrotal: de dónde vienen los mejores productos eco de Sevilla.

Es muy curioso, muy significativo, que vayas a algún restaurante de Sevilla como El Gallinero de Sandra, Eslava, ConTenedor, Fargo, La Chunga, Mamarracha, Castizo, Casa Ramiro, Alhucemas, Tradevo Luzanda, Sal Gorda, Cruo o DeÓ, por ejemplo, y te cuenten que ese plato se ha hecho así o asá y, atención, subrayen que se ha elaborado con ingredientes de La huerta de Tatiana y Nina, en la Hacienda El Garrotal. ¡Vaya, resulta que la materia prima también lleva firma! Pero es normal que así sea en este caso porque Tatiana García Resenberg y su madre, Karin Resenberg, cultivan este huerto con un mimo que ríete tú del amor de madre.

Allí, en lo alto de un cerro a pocos kilómetros de La Puebla del Río (Sevilla), crece flores comestibles y plantas aromáticas (unas 200 variedades) y frutas y verduras con un sabor espectacular. Todo ecológico. Más que huerto, habría que llamarlo jardín de tanto que lo cuidan. Lo que más salida tienen son las flores comestibles, las plantas aromáticas, los guisantes lágrima, los tomates, las verduras baby, las fresas y fresitas del bosque, las lechugas, los tirabeques y las alcachofas. Lo cosechan y lo entregan el mismo día, y si hace falta bajo pedido o por encargo… Un lujo, vamos. ¡Así sí que mola el kilómetro cero!

Por eso tiene tanto éxito entre los restaurantes top y entre las tiendas gourmet, e incluso entre los clientes particulares, que son muchos. Porque su prestigio ha ido creciendo gracias al boca oreja. O quizá sería más exacto decir que gracias al boca a boca.

Dirección: Hacienda El Garrotal (La Puebla del Río, Sevilla). Teléfono: 691 39 97 40.

Más allá de comer, de Sevilla hay que traerse un enooorme secreto de cocina. Lo desvelamos aquí.

Cinco secretitos para freír un buena “pescaíto” frito

Fans de Top Chef y finos gourmets, este post va por vosotros. Hemos hablado con la superchef andaluza Melissa Herrera para que nos desvele los secretos para conseguir un “pescaíto” frito de diez, digno de los mejores templos de fritura de Sevilla. Y con estos mandamientos nos manda a freír…

  1. La base. Pescado muy fresco, y si le haces un buen adobo con leche: ¡lo petas!
  2. Secar muy bien el pescado. No solo evita grumos de harina, también impide que el aceite salte cuando freímos.
  3. Las piezas o trozos de “pescaíto” no deben ser muy grandes. Eso permite controlar mejor la cocción.
  4. Usar harina de buena calidad para el rebozado (nada de huevos ni de pan rallado, chaval@s). Y si es una mezcla de trigo y de garbanzos, mucho mejor. Tamizar bien la harina. Cubrir bien el pescado que se vaya a freír con harina y retirar el excedente (se puede pasar también por el tamiz).
  5. Freír con aceite de oliva virgen o de girasol. Cualquiera sirve. La elección solo depende del tipo de sabor (más o menos pronunciado) que quieras conseguir.
  6. Usar aceite limpio para freír. De esta manera no se altera el sabor.
  7. En la sartén, el pescado se ha de sumergir totalmente en el aceite. Un dato a tener muy en cuenta para la cantidad a echar.
  8. Freír el pescado a temperatura alta (180–210ºC) y durante poco tiempo (entre 30 y 60 segundos). Solo así te quedará crujiente por fuera y tierno por dentro.
  9. Reservar en papel absorbente una vez frito. Es el truco de toda la vida para retirar el excedente de grasa.
  10. Nunca se debe echar limón. Y nunca significa nunca, ¿entendido?

Dónde comer unas freiduras de vicio: Freiduría Puerta de la Carne, Alboreá, La Estrella, Mara, La Gamba Blanca…

¿Qué tal un viaje a Sevilla?

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