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LA TORTILLA DE PATATAS Y OTROS ‘GREATEST HITS’ DE LA COCINA BIZKAÍNA

La tortilla de patatas es sin lugar a dudas una de sus grandes buques insignia y sus fans no dudan en recorrer barras y mesas en busca del ejemplar perfecto. Pero hay mucho más que esta receta tradicional. Bizkaia también son los pintxos, el marmitako, el bacalao pil pil, el “Marianito preparado”, el txuleton y una larga lista de dulces.

Es decir “Bizkaia” y la boca se nos hace agua. No por nada. La provincia vasca es un paraíso para los gourmets, foodies, gastrónomos o como se llamen. ¿Listos para darles un repaso? Y en paralelo, te recomendamos ir buscando vuelos a Bilbao, porque te aseguramos que vas a acabar de leer este post con mucha hambre…

La tortilla de patatas por el tipo que más sabe de ella del mundo

Se llama Eneko Martínez, tiene un blog gastronómico con su mismo nombre, es cocinero, foodie (aunque estamos seguros de que odia esa palabra) y sabe mucho de muchas cosas. Una de ellas son las tortillas de patatas en Bizkaia, de las que habla constantemente en su blog y que prueba y reprueba una y otra vez, siempre en pos de la mejor, pese a que la competencia es dura. Suya es la receta de la tortilla de patatas a la bizkaína, con salsa de pimiento choricero zibiau. ¡Pero qué rica está!

Ingredientes para 4 personas:

  • 6 huevos Eusko Label
  • 5 patatas eusko label
  • 125 g de carne de pimiento choricero
  • 2 cebollas moradas de Zalla
  • 3 cucharadas de azúcar
  • Sal de Añana
  • Pimienta negra molida
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Cortar las dos cebollas en aros de 1 milímetro de grosor y pochar en una sartén, a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, sal y un golpetazo de pimienta negra molida.

2. Bajar a fuego medio, echar 3 cucharadas de azúcar y remover para que no se queme el azúcar y la cebolla caramelice. Cuando los aros de cebolla tengan un tono dorado, reservar en un plato, para que escurran bien el aceite.

3. Cortar las patatas en láminas finas tipo chips de bolsa freír a fuego medio. Sacarlas antes de que lleguen a tostarse.

4. Batir los huevos en un bol, con una pizca de sal y pimienta negra molida.

5. Echar al bol las cebollas caramelizadas, las patatas bien escurridas para que no queden aceitosas y la carne de pimiento choricero. Mezclar bien los ingredientes.

6. Poner al fuego una sartén con dos cucharadas de aceite y calentar a fuego medio. Verter el contenido del bol y cuajar la tortilla por uno de sus lados.

7. Transcurridos 5 minutos a fuego medio, voltear la tortilla con la ayuda de un plato grande. Repetir la operación de voltear la tortilla cuatro veces, para que cuaje bien por los dos lados y procurando que no quede seca en el centro.

Dónde comerla en Bilbao: La Ribera Bilbao (Erribera, 20), Salón de juego Concha 1 (Concha, 1), Brass 27 (Licenciado Poza, 27).

Marianito preparado: ¿conoces este misterioso cóctel?

Si te dicen “Marianito preparado”, ¿qué respondes?

¿Pasa palabra?

Entonces, ya va siendo hora de que vueles a Bilbao. Entre pintxo de tortilla, croquetas de txangurro y bacalao a la Bizkaína, debes echarle un trago a un Marianito Preparado si te consideras foodie o, aun mejor, experto 'cocktail lover'. Es algo así como un vermut tuneado al gusto de cada bar, dulce y amargo a la vez, cítrico y especiado pero seco. Consiste en una mezcla (de ahí lo de “preparado” de su nombre) de vermut con Campari; ginebra o ron; angostura y zumo o licor de naranja. Cada variante vale, cada una tiene su qué.

Por eso, para dar con tu favorito, nada como ir de ruta por las barras del casco antiguo y probar la interpretación de cada establecimiento. No olvides la compañía de los pintxos para no caer redondo.

En cuanto al origen del Marianito preparado, mientras algunos lo achacan a un desengaño amoroso con un suegro de por medio llamado Mariano, otros aseguran que no es otra cosa que la contracción de ‘mar’ de Martini y 'ano’ de Cinzano. Vete a saber. Sinceramente, ¿qué más da? Mientras nos lo sigan preparando así de rico, ¡'ondo pasa'! (¡pásalo bien!).

Dónde tomar un Marianito preparado: En los bares de la plaza Nueva y alrededores a la hora del vermut.

El txuletón: el secreto de por qué les sale tan bien a los Bizkaínos

Si los vascos presumen de comer los mejores chuletones, no es porque sean más chulos que tú (bueno, quizá los de Bilbao quizá lo sean (-¡toma tópico!-). Si presumen de txuletón, que así lo escriben ellos, es porque los hacen como nadie. ¿Sabes cuáles son los secretos por los que les sale tan bien? Veamos estos cinco.

1. Los mejores chuletones son los de buey, y deben ser cortados en piezas de unos cuatro centímetros de grosor, con hueso incluido. Así los colocan en las parrillas, que los más expertos inclinan un poco para que la grasa que van desprendiendo con el calor no caiga sobre las brasas, con lo que evitan que el humo contamine la carne.

2. Además de paciencia, cariño y una buena carne, es necesario carbón de encina o quebracho (tiene mucho poder calorífico y poco gusto) y sal gruesa marina.

3. Asan las piezas a temperatura ambiente (no es lo mismo que estén a 2 grados centígrados, recién sacadas de la cámara frigorífica, que a 20) y las ponen en la parrilla cuando el fuego está muy caliente.

4. Doran la carne por un lado para que se selle y no pierda los jugos y luego la sellan por el otro lado. Por eso solo le añaden la sal una vez sellada la carne (nunca antes, y menos aún cuando está cruda porque absorbería los jugos y se endurecería).

5. Dan un par de vueltas al txuletón para confitar grasas y jugos y lo sirven sobre un plato caliente para que la carne mantenga el calor.

La prueba definitiva es el color del corte. O los colores: tostado por fuera, medio centímetro gris de perímetro interior y rojo en el centro. Así que ya sabes. Para hacer un txuletón como ellos, no solo tienes que ponerte la txapela. Debes tomar nota de estos secretos. Y si no te atreves, disfrútalos en los muchos restaurantes que lo preparan.

Bacalao al pil pil: así te saldrá como el de Arguiñano.

Cómo molan las leyendas. Y en el caso de la receta del bacalao al pil pil, cuenta la leyenda que nació en 1835, cuando el importador de bacalao de Bilbao José María Gurtubay encargó 100 o 200 bacaladas y el vendedor confundió la ‘o’ con un cero y le envió 1.000.200. Justo entonces la ciudad fue asediada durante la guerra carlista y el hombre se forró vendiendo el bacalao que le sobraba a sus vecinos, que con poquita cosa que había entonces, ajo, aceite y guindilla, se inventaron la emulsión que dio origen a este plato. Unos dicen que el nombre se debe al sonido que hace el aceite cuando crepita al hervir y otros, como Karlos Arguiñano, que es porque se hace poco a poco. Mientras pensamos cuál puede ser la versión verdadera, te damos la receta del mediático chef vasco para que te salga igual de rico-ricooo.

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 trozos de bacalao salado (que desalaremos previamente)
  • 5 dientes de ajo
  • 1/2 guindilla
  • 300 ml. de aceite virgen extra

Elaboración:

Para el bacalao

1. Desalar el bacalao.

2. Poner el aceite en una cazuela baja y amplia y dorar en ella los ajos pelados. Cuando estén dorados, pasarlos a un plato y reservarlos.

3. Limpiar la guindilla y trocearla en cuatro trozos, saltearlos brevemente y reservarlos en un plato.

4. En el mismo aceite, cocinar los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba). Freírlos cuatro minutos por cada lado y reservarlos en un plato. En un bol, reservar el suero que vayan soltando.

Para hacer la salsa del pil pil

1. Pasar el aceite a otro bol. Cuando esté templado, poner un poco de aceite en la cazuela y un poco del suero del bacalao y ligarlo con un colador moviendo suavemente. Añadir el resto del aceite poco a poco. Cuando se haya añadido la mitad del aceite, incorporar el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorporar el resto del aceite y seguir moviendo hasta que quede un pil pil espeso. Incorporar las tajadas de bacalao y calentar bien.

2. Servir el bacalao en un plato y cubrir con la salsa. Decorar con los ajos y los trozos de guindillas.

Dónde comer el bacalao al pil pil: Guria (Gran Via, 66) y Zuluaga (Alameda, 22) son dos referentes en Bilbao.

Cómo no, aquí va la lista sagrada: ¡los pintxos imprescindibles y dónde encontrarlos!

Bizkaia es kilómetros de barras donde descubrir la gastronomía local en formato pintxo. ¿Sabías que casi cada bar tiene su especialidad o temática? La mejor excusa, pues, para volar a la provincia vasca y dejarse llevar por una ruta muy foodie en la que no parar de hincar el diente a creaciones únicas e imprescindibles como estas. Pero hay muchas más…

  • Las croquetas de jamón de Kukusoak.
    Barrenkale, 18 - Bilbao.
    Veni, vidi y prueba las croquetas de Kukusoak. Lo petan las de jamón ibérico y la vegana de lentejas rojas. También es un bar famoso por sus rabas.
  • Las setas y champiñones de Bacaicoa.
    Plaza de Miguel de Unamuno, 2 - Bilbao.
    Muy pocas especialidades en carta pero no nos cansamos de ellas: champiñones a la gloria, setas al purgatorio, chorizo al infierno y croquetas de boletus. A consumir con uno de los mejores vermuts preparados que se sirven en la ciudad.
  • La Gilda de Goiko.
    C/ Goiko, 40 - Mundaka
    Un bar donde se come de maravilla un sinfín de pintxos que varían según el mercado. Pero siempre está, como no, LA Gilda. Y aquí este pintxo de aceituna, anchoa y guindilla sabe mejor que nunca.
  • La tortilla de patata de Bake - Eder
    C/ Pablo Picasso, Gernika
    Doradita por fuera, jugosa por dentro, con las patatas cortaditas pequeñas y cocidas con firmeza y con cebolla caramelizada. Perfecta. La hemos catado, y damos fe de ello, al igual que mucha gente ya que tiene fama de ser la mejor de la ciudad.
  • El bacalao al pil pil de Arrantzale Taberna
    Portu Zaharra, 3 - Getxo
    Un bar típico donde se come de maravilla. Cuenta además con una bonita terraza bañada por la brisa marina. 'Hotspot 'para zampar esta rebanada de pan con una lámina de bacalao cocido en su punto, una espesa capa de salsa y un ajo frito para decorar. Aissss.

Y te dejamos siete términos en euskera que debes conocer si planeas salir de pintxos por Bizkaia. ¡De nada!

Potear: ir de bares a beber en kuadrilla (grupo de amigos), en este caso potes de vino y cerveza. Recorrer las tabernas, coger un pintxo de aquí y otro de allá, departir con los de al lado y vivir el asunto del comer de esa manera tan vasca que tanto enamora.

Zurito: medio vaso de cerveza, lo justo para acompañar el pintxo y poder cambiar de bar para seguir poteando en busca de otro zurito.

Tripazorri: imposible tener corazón y no amar este término que se refiere a ese gusanillo que aparece en determinados momentos del día y que suele acabar con un pintxo en la mano. Zorri significa “piojo”, así que más gráfico imposible.

Txoko: si en algún momento del viaje alguien nos invita a un txoko, hay dos cosas que debemos tener claras: a/que el txoko (en euskera “rincón”) es una de esas sociedades gastronómicas en que grupos de amiguetes sibaritas se juntan para comer, y b/ que debemos aceptar la invitación.

Hutsa: café solo. Imperdonable que no lo acompañes de un pintxo de tortilla. ¿Eres de cortado? Pide un “ebakia”.

Katxi: vaso de plástico de litro que suele emplearse en las fiestas de los pueblos para tomar entre varias personas. Suele contener kalimotxo, una bebida mezcla entre vino y Coca-Cola muy pero que muy típica entre la chavalería.

On egin!: ¡Que aproveche! Puedes estar seguro de que en un viaje a Bilbao Bizkaia vas a repetir este grito de guerra muchas veces. ¡A disfrutarlo!

Y para terminar…

Ruta dulce por 5 pastelerías de BILBAO donde probar las grandes recetas reposteras

  • La Carolina en Martina de Zuricalday
    www.martinazuricalday.com
    Lo bordan en muchos sitios, y es que estas tartaletas de hojaldre con merengue y chocolate son un referente del desayuno en esta ciudad que tanto sabe de las cosas del comer. Pero las de este establecimiento, la pastelería más antigua de Bilbao desde 1830 y un lugar que merece la pena conocer, son la crême de la crême. Tienen varios establecimientos.
  • Bollo de mantequilla en Don Manuel
    Urkixo Zumarkalea, 39
    Estos bollos de apariencia sencilla, pero con múltiples secretos de elaboración es uno de los greatest hits del panorama dulce bilbaíno. El debate sobre cuál es el mejor está servido, y el que hacen en Don Manuel está siempre en los rankings. Golosos, vais a fliparlo.
  • Trufas de arrese en la Pastelería Arrese
    www.arrese.biz
    Este establecimiento es un tótem en la ciudad que no solo presume de las trufas más famosas del lugar, sino también de unas palmeras que quitan el hipo.
  • Pastel de arroz en la Pastelería Suiza
    Portuko Markesaren, 4
    Pastelería Suiza es un clásico de la ciudad, suma perfecta de refinamiento y charm. Sus brioches y cruasanes tienen legiones de fans, pero no hay que dejar de probar su pastel de arroz, una tartaleta rellena de crema muy popular en desayunos y meriendas.

¿Entonces qué? ¿Nos vamos a Bilbao?

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