El bacalao es toda una institución en Portugal. En cualquier lugar del país donde estés, lo encontrarás en la carta o el menú. Por eso, hemos elaborado una pequeña guía que te resultará útil para conocer mejor este pescado, tanto desde el punto de vista histórico como cultural y gastronómico. No te quepa duda… ¡te chuparás los dedos!

El bacalao pasa por un proceso de secado y salado.

Este pez marino de aguas frías se pesca en cualquier época del año. Su contenido calórico es especialmente bajo, aunque tiene excelentes cualidades nutricionales. Antes de cocinarlo hay que desalarlo, cambiando el agua varias veces, durante 24-36 horas.

Los portugueses son los mayores consumidores de bacalao del mundo.

Asado, hervido, a la plancha, desmenuzado, a la crema, en ensalada… Se sirve en todos los formatos y con todos los acompañamientos posibles.

Para descubrir sus orígenes en la cocina portuguesa hay que remontarse al siglo X, cuando los escandinavos esteblecieron colonias en Portugal para buscar sal. Así es como los portugueses adquirieron inestimables conocimientos de navegación en el Atlántico y conocieron la pesca del bacalao. En 1353, Pedro I, rey de Portugal, y Eduardo II de Inglaterra firmaron un acuerdo que permitía a los pescadores de Lisboa y Oporto pescar bacalao en las costas inglesas por un periodo de 50 años. En 1974, se imponen restricciones a la pesca de bacalao en Portugal, lo que obliga al país a importar este pescado.

Culturalmente, el consumo de «bacalhau» se atribuye a dos factores principales.

Por una parte, dada su forma de conservación, es un producto no perecedero, lo que lo hizo accesible a la mayoría de los habitantes, que raramente podían comprar pescado fresco. Por otra, su consumo se fomentó como sustituto de alimentos prohibidos por la religión. En periodos de ayuno y abstinencia no se consumía carne; así, el bacalao pasó a ocupar un lugar prominente en la cultura portuguesa.

Son miles las recetas que tienen el bacalao como ingrediente estrella.

Además, se dice que hay una para cada día del año, aunque sin duda hay muchas más. Otros prefieren decir que cada familia lo cocina a su manera... lo que seguramente se ajusta más a la verdad. Dicho esto, algunas recetas tradicionales son realmente imprescindibles si se quiere descubrir la riqueza culinaria de Portugal, de norte a sur, que está muy vinculada a las particularidades geográficas y climáticas de cada región.

• En Lisboa: el bacalao a la brasa, una de las recetas más conocidas, se compone de bacalao desmenuzado, patatas fritas cortadas finas, cebolla frita, huevos, aceitunas y perejil. Al parecer, este plato se creó en una taberna del Barrio Alto. Hoy es posible encontrarlo en casi todos los restaurantes tradicionales.
• Algarve: bacalao a la algarvía. El pescado se fríe y se adereza con cebolla y patatas.
• Alentejo: la «açorda» es una sopa de ajo cocinada con pan duro, trozos pequeños de bacalao y huevos.
• Sintra: el bacalao espiritual es un plato asado que se sirve en Semana Santa y que consiste en un filete de pescado, zanahorias y salsa besamel.
• Oporto: son muchas las recetas originarias de esta maravillosa ciudad. El bacalao a la Zé do Pipo es un filete cubierto de una corteza de mayonesa, inventado por un restaurante del mismo nombre para participar en un concurso culinario de la ciudad. El «bacalhau à Gomes Sá», cocinado con leche y servido con patatas y huevo duro, fue creado en el restaurante O Lisbonense; el «bacalhau à João do Buraco» es el plato preferido por los amantes de los productos del mar. El bacalao se cuece y se sirve con gambas y almejas.
• Viana: el Bacalao a Viana do Castelo se sirve recubierto de hojas de col.

Si quieres ampliar tus conocimientos gastronómicos y culturales, en el norte del país, en Viana do Castelo, puedes visitar los antiguos astilleros navales de los que partía la flota de pesca de bacalao. «Gil Eanes», bautizado con ese nombre en homenaje a uno de los grandes marinos del siglo XV, es el barco más conocido de la flota. También lleva este nombre un plato cocinado a base de bacalao y garbanzos.

El «bacalhau» es uno de los principales alimentos de la cocina portuguesa.

Por ello, su influencia es notable en el país desde el punto de vista histórico, económico y cultural. Existen numerosos museos y ferias en su honor.

La comida tradicional de Navidad también se prepara, como no podía ser de otra manera, a base de bacalao.

Conocida como «Consoada de Natal», se cocina en el horno con patatas y col para recordar la sencillez y la ausencia de lujo que rodearon el nacimiento del Niño Jesús.

¿Sabía que...?

• Hoy, el «bacalhau» que se encuentra en Portugal se importa de Noruega, Islandia o Rusia. Se consume salado, seco o fresco. En este último caso, antes se procesa en las industrias portuguesas del pescado.
• En Moita, cerca de Lisboa, está Riberalves, la principal fábrica de salazón de bacalao. Aquí se procesan 100.000 toneladas anuales de este pescado.

Si eres amante del bacalao y un poco gourmet, reserva tu billete a Portugal y prepárate para saborear los mejores platos de «bacalhau» de Portugal.