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BILBAO: CÓMO RECONOCER UN BUEN MARMITAKO CON SOLO MIRARLO

Es pronunciar la palabra “marmitako” y trasladarse a la costa vasca. Puedes hacerlo mentalmente, claro, es fácil (dilo así, con los ojos cerrados, “marmitakooooo”), pero jamás tendrá punto de comparación con hincarle el diente en algún restaurante que lo sepa preparar como hacen los arrantzales (pescadores, en euskera).

El marmitako es una receta que nace en los barcos de pesca. Tampoco tenían muchas posibilidades de hacer otras cosas. Y este plato es el ejemplo perfecto de aquello que habrás oído más de una vez: hacer de la necesidad virtud.

¿Cómo saber que este guiso de bonito y patatas está hecho como mandan los cánones casi con solo mirarlo? Primero, echando un vistazo al pescado utilizado. ¿Es bonito del Norte? Bien, vamos bien. Porque así es la receta original. No lo confundas con el atún, ¡eh! El bonito tiene la carne mucho más pálida y es más jugoso. Hay quien lo hace con salmón o con bacalao o con merluza o con mero… Bueno… Malo no sabrá pero no será marmitako 100%. Y aquí hablamos de eso.

¿Que no dominas mucho eso de distinguir un bonito de cualquier otro pescado? Mira el calendario. La temporada de este animal va de junio a septiembre, los meses en que migra desde el Atlántico central hacia el golfo de Bizkaia. Si pides un marmitako en enero es posible que te lo hagan con otro pescado o que el bonito sea congelado.

Otros detalles para echar el ojo. Las porciones de pescado deben ser de parecido tamaño para que tengan un sabor y una cocción uniformes. El puntito de espesor del caldo es un buen indicador; tiene que ver con la patata, ya que si la cortan a cuchillo no soltará tanto almidón, así que hay que chascarlas (“arrancar” los trozos, se puede hacer introduciendo el cuchillo y girándolo). Otro secreto más: el plato debe llevar pimiento verde, ajo y pimiento choricero o pimentón. Si falta alguno de ellos, ¡ñej! Y ahora que lo sabes (casi) todo al respecto, repite con los ojos cerrados: “marmitakoooooooo”.

Ya que estamos…

En estos restaurantes se pueden degustar los mejores marmitakos de Bizkaia

El marmitako es, probablemente, la más carnívora de las recetas de pescado, un plato muy típico de Bizkaia que se come durante todo el año. Es un guiso elaborado, que debe cocinarse a fuego lento y con maña para que el bonito no quede seco, un auténtico manjar de los dioses para los amantes del mejor producto del mar y de la cocina tradicional. En estos tres restaurantes preparan un marmitako rico, rico…

  • Restaurante Pentxo

    Belosticalle, 20

    Este local sin pretensiones sirve uno de los mejores marmitakos de Bilbao desde hace muchos años. Sabroso y melosito, sabe a la mejor cocina casera.
  • Marmitako Sailing

    www.marmitakosailing.com

    ¿Una vuelta por la ría bordo de un velero para acabar el periplo degustando un buen marmitako a bordo? Este sueño es posible gracias a la gente de Marmitako Sailing, que nos ofrece otra perspectiva de Bilbao (y del marmitako) para espíritus aventureros.
  • Artza

    Askatasun Hiribidea, 1 Bermeo

    No se puede hablar de marmitako sin desplazarnos hasta Bermeo (nada menos que Tuna World Capital) y reservar mesa en el solvente Artza. En su despliegue de cocina casera de raíz vasca no puede faltar uno de los mejores marmitakos de la región, tan y tan famoso que conviene reservar con tiempo si queremos hincarle el diente.

Aún queda mucho por probar del recetario de Bizkaia. Manos a la obra:

De qué hablamos cuando hablamos de restaurante km0 y cuatro direcciones (de nivelazo) en Bizkaia

Cuando decimos que un restaurante es de Km0 nos referimos a que cocina con productos de temporada y proximidad. El Km0 apuesta por una cocina en muchas ocasiones ecológica (pero no es condición indispensable), elaborada con ingredientes cercanos que garantizan la sostenibilidad. Además, en muchas ocasiones la materia prima se adquiere directamente del productor, sin intermediario, cosa que agiliza las relaciones comerciales y favorece al pequeño elaborador. El resultado de esta filosofía suele ser una cocina sencilla, reconocible y extraordinariamente sabrosa, al proceder de materias primas de cercanía en su mejor momento de maduración.

Con el productazo que gastan en Euskadi, que puede presumir de lo mejor del huerto, el mar y la montaña, no es de extrañar que encontremos restaurantes de Km0 de gran solvencia. Aquí cuatro paradas imprescindibles:

  • Nerua

    Abandoibarra Etorb, 2

    Si el bolsillo nos lo permite y queremos disfrutar de una experiencia única, es imprescindible visitar la casa del chef Josean Alija en el Guggenheim.
  • Mina

    Martzana Kaia, s/n

    Ocho mesas, 25 comensales y un menú degustación elaborado con productos locales de mercado y procedentes de caseríos cercanos en uno de los gastronómicos más top de Bilbao.
  • Azurmendi

    Barrio Leguina, s/n, Larrabetzu

    La de Eneko Atxa es una cocina de territorio que le ha merecido tres estrellas Michelin, con platos emblemáticos que recogen la esencia del territorio, capaces de viajar en el tiempo y condensar en apenas unas pinceladas la esencia de la alta gastronomía más exquisita.
  • Asador Etxebarri

    San Juan Plaza, 1, Axpe

    Cocina a la leña que se nutre del mejor producto de proximidad en uno de los establecimientos más prestigiosos del País Vasco (y lacompetencia es durísima). La experiencia gastronómica que supone su visita no tiene precio.

Pero en Bizkaia, no todo es carnaca y pescado:

Más allá del bacalao y el txuletón: qué se cuece (y quién) en el Bilbao vegano

Hay vida en las huertas que rodean Bilbao y, por tanto, una amplia propuesta culinaria vegana en la ciudad. Los seguidores de esta dieta alimenticia podrán encontrar toda la información acerca de los establecimientos que la ofrecen a través de buscadores especializados como la app Happy Cow. Pero, mientras, aquí os dejamos unas direcciones a tener (muy) en cuenta según el antojo del momento.

  • Bohemian Lane

    C/ Carnicería Vieja, 3

    En el casco viejo de Bilbao, el paraíso del dulce. Se trata de una pastelería vegana donde los golosos disfrutarán de un buen desayuno o merienda, y donde podrán resolver cualquier antojo a golpe de descomunales y riquísimas palmeras de chocolate con nata vegetal, cakes varios según la temporada, magdalenas, bizcochos, galletas, bollería variada… que se pueden acompañar de zumos naturales o bebidas vegetales.
  • TxuKruT Vegan Bar

    C/ San Francisco, 25

    Atención, atención, aquí un local con buen rollo, una barra que se llena de pintxos bien ricos y una carta de platos currados y de sabor potente. Albóndigas vegetales, pimientos rellenos de champis, ensaladilla rusa, bombas, lasaña, marmitako, arroz meloso, ceviche vegetal… Suena bien, ¿verdad? Y todo vegano, of course.
  • Maloka Sunset

    C/La Arena Auzoa, 17, La Arena

    Esta preciosidad de lugar con vistas al mar de Zierbena es el rincón perfecto para desconectar del mundanal ruido escuchando las olas e hincando el diente a un plato healthy. Pese a que no es un restaurante vegano, tienen múltiples opciones veggie como ensaladas, platos vegetales e incluso una hamburguesa vegana que quita el hipo.

Por último, como no podemos ir a Bizkaia sin catar un (o varios) buen txakoli:

En estas bodegas se hace el mejor txakoli

Puedes cometer muchos errores, incluso muchos crímenes, pero desde luego sería imperdonable visitar Bizkaia sin echar un trago a un buen txakoli, fresco y ligero como él solo. Es el vino por excelencia de Euskadi, elaborado con uvas de la variedad hondarribi zuri y hondarribi beltza. Para que no falles en la elección de la botella, además de recomendarte la visita al museo del txakoli (Basigoko Bide Nagusia 3, en Bakio), a continuación te recomendamos cuatro bodegas que te harán brindar en euskera a nivel nativo.

  • Butroi

    Gartua Auzoa, 25, Gatika

    Esta bodega nace de la unión de cuatro familias de la comarca de Uribe con años dedicados a la producción de txakoli a sus espaldas. De arquitectura moderna, cuenta con una zona de cata, degustación y tienda para que los visitantes puedan disfrutar de una experiencia enológica completa. Sus viñedos están situados en Gatika, Zamudio, Lezama y Larrabetzu, y las principales variedades que cultivan son las de Hondarrabi Zuri, Petit Courbu y Mune Mahatsa.
  • Garkalde

    Goitioltza Auzoa, 8, Lezama

    Es una construcción rústica con bodega y espacio dedicado a las visitas y degustación de txakoli. Está situada en el Txorierri, corazón de Bizkaia, concretamente en mitad de las verdes laderas orientadas al sur del barrio de Goitizola en Lezama; uno de los entornos tradicionalmente más txakolineros del mundo.
  • Magalerte Lezama

    Barrio Garaioltza, 92 Bis, Lezama

    Rodeada de naturaleza, esta preciosa finca cuenta con suelos franco-arcillosos que sustentan las cepas de variedades autóctonas Hondarrabi zuri y Hondarrabi zuri zerratia, y variedades minoritarias como la Petit Manseng y Riesling. Es posible realizar visitas a la bodega, catas verticales e incluso paseos a caballo.
  • Erdikoetxe

    Goitioltza Auzoa 38, Lezama

    Construido en el año 1890, el caserío Erdikoetxe ha sido rehabilitado conjugando su arquitectura original con la funcionalidad contemporánea. En su tienda se pueden encontrar txakoli y sidra propia, además de miel y artesanía de la zona.
  • Doniene Gorrondona

    Bentalde Auzoa, 10, Bakio

    Incluimos esta bodega por su hecho diferencial: ¡tienen txakoli tinto! Sí, amiguit@s, no todo el txakoli es blanco. Por suerte, negocios como este han rescatado una variedad que estuvo cerquita de desaparecer. Así que el txakoli gorri de Bakio no podía faltar en esta lista.

¿El cuerpo te pide más? Bizkaia no sería Bizkaia, sin el bollo de mantequilla.

El bollo de mantequilla, la receta

Lo llamaremos EL bollo, porque el bollo de mantequilla es mucho bollo. Tanto es así que hincar el diente a uno de estos dulces tiernos, suaves y esponjosos ya justifica en sí volar a Bilbao. Es la leche y alegra cualquier mañana. El secreto está en el relleno de crema de mantequilla, muy ƒoodporn. Para quienes tengan mono de bollo, aquí la receta a perpetrar en casa. ¡De nada!

Dónde comerlo: En todas las pastelerías de Bizkaia. Pero los mejores en Zuricalday.

Cómo prepararlo:

Ingredientes para unas 20 piezas:

Para la masa:

  • 500 g de harina de media fuerza W=280
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 125 g de leche entera
  • 3 huevos L
  • 3,5 g de levadura seca de panadero
  • 4 g de sal

Para pincelar:

  • Huevo batido + pizca de sal
  • Azúcar

Para la crema de mantequilla:

  • 100 g de azúcar
  • 50 g de agua
  • 2 yemas de huevo L
  • 100 g de mantequilla

Elaboración:

Primer día – preparación de la masa:

1. En un bol: la harina, huevos, la leche, la sal y la mitad del azúcar. Mezclar bien con el gancho a velocidad 1 o las manos (Importar amasar bien durante todo el proceso para que quede una textura muy esponjosa).

2. Incorporar poco a poco y alternando la mantequilla y el azúcar restante a la vez que trabajamos bien la masa.

3. Disolver la levadura en dos cucharas de leche y amasar de nuevo de forma intensiva durante media hora o más. La masa debe quedar elástica y no quebrarse.

4. Hacemos una bola con la masa y la disponemos en un recipiente hermético engrasado a temperatura ambiente. Dejamos que crezca 1/3 de su volumen (3 horas, más o menos).

5. Introducir a continuación en el frigorífico y dejar reposar toda la noche.

Segundo día – puesta a punto:

1. Sacar la masa de la nevera y dejar reposar 2 horas.

2. Pasado este tiempo, disponer sobre una superficie limpia y sin harina. La dividimos en 20 piezas. Ejercer presión con la punta de los dedos sobre cada pieza y boleamos cada una. Dejar reposar durante 20 minutos tapado con un film de plástico.

3. Colocar sobre una bandeja forrada con papel de horno cada pieza con la forma bien pulida (dejar espacio entre ellos puesto que crecerán). Cubrir con film y dejar que tripliquen su volumen (5 horas).

4. Precalentar el horno a 180ºC.

5. Pincelar cada pieza con huevo batido con una pizca de sal, espolvorear azúcar por la superficie e introducir a media altura 12-14 minuto hasta que queden doraditos.

6. Sacar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla

7. Preparar la crema de mantequilla: reservar las yemas en un bol. Añadir en un cazo el agua junto con el azúcar y colocamos a calor medio. Dejar sin remover hasta que alcance el punto de hebra. Retirar del calor y comenzamos a verter el almíbar, en un hilo fino y continuo, sobre las yemas a la vez que batimos con unas varillas eléctricas. Batir, aumentando la velocidad de las varillas de manera progresiva, pero sin llegar a alcanzar la máxima. Debe aumentar de volumen y alcanzar una textura esponjosa. Dejar que enfríe por completo y, entonces, incorporar la mantequilla, poco a poco, y batiendo a la vez hasta obtener una crema suave y de textura cremosa.

8. Rellenamos los bollos de mantequilla: cortar los bollos por la mitad, longitudinalmente, y rellenar generosamente con la crema de mantequilla. Tapar con la otra mitad y… ¡a disfrutar!

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