Il baccalà in Portogallo è un'autentica istituzione. Ovunque andrai, lo troverai sui menu e sulle proposte del giorno. Per questo abbiamo preparato una piccola guida che ti sarà utile per conoscere meglio questo tipo di pesce, sia dal punto di vista storico sia dal punto di vista culturale e gastronomico. Non avere dubbi...non potrai fare meno di leccarti le dita! Buon appetito!

Il baccalà è il risultato di un processo di asciugatura e salagione.

Questa varietà di pesce si pesca in acque fredde in qualsiasi periodo dell'anno e, pur avendo eccellenti qualità nutritive, il suo apporto calorico è particolarmente basso. Prima di cucinarlo, occorre dissalarlo per 24/36 ore cambiando l'acqua varie volte.

I portoghesi sono i più grandi consumatori di baccalà del mondo.

Arrostito, bollito, alla griglia, sminuzzato, in crema, all'insalata... si serve in tutti i modi e con tutti gli abbinamenti possibili.

Per scoprirne le origini nella cucina portoghese occorre risalire al X secolo, quando gli scandinavi, alla ricerca di sale, stabilirono delle colonie in Portogallo. Fu così che i portoghesi acquisirono preziose informazioni sulla navigazione nell'Atlantico e scoprirono la pesca del baccalà. Nel 1353, Pedro I re del Portogallo ed Edoardo II d'Inghilterra firmarono un accordo che consentiva ai pescatori di Lisbona e Porto di catturare il baccalà lungo le coste inglesi per un periodo di 50 anni. Nel 1974 furono imposte delle restrizioni alla pesca del baccalà in Portogallo, obbligando il paese a importarlo dall'estero.

Culturalmente, il consumo del "bacalhau" viene attribuito a due fattori principali.

Da un lato, data la modalità di conservazione, si tratta di un prodotto non deperibile e pertanto accessibile alla maggior parte delle persone, che raramente potevano acquistare pesce fresco. Dall'altro, il suo consumo fu promosso in alternativa ad alimenti proibiti per motivi religiosi. Non potendo mangiare carne nei periodi di digiuno e astinenza, il baccalà acquisì progressivamente protagonismo nella cultura portoghese.

Sono migliaia le ricette che usano il baccalà come ingrediente di eccellenza.

Si dice che ce ne sia una per ogni giorno dell'anno, ma sicuramente sono molte di più. Altri preferiscono dire che ogni famiglia lo cucina a modo suo... Il che probabilmente corrisponde molto di più alla realtà. Detto questo, alcune ricette tradizionali sono davvero imprescindibili se si desidera scoprire la ricchezza culinaria del Portogallo che, da nord a sud, è strettamente legata alle specifiche condizioni geografiche e climatiche di ciascuna regione.

• A Lisbona, il baccalà alla brace è una delle ricette più rinomate e viene preparata con baccalà sminuzzato, patate fritte sottili, cipolla fritta, uova, olive e prezzemolo. Sembra che questa pietanza sia nata in una taverna del Barrio Alto. Oggi è possibile assaporarla in quasi tutti i ristoranti tradizionali.
• Nell'Algarve si prepara il bacalao a la algarvía. Il pesce viene fritto e condito con cipolla e patate.
• Nell'Alentejo, la açorda è una zuppa all'aglio cotta con pane raffermo, piccoli pezzi di baccalà e uova.
• A Sintra, il bacalao espiritual è un filetto di baccalà arrostito, con carote e bechamel, tipico del periodo di Pasqua.
• Nella meravigliosa città di Porto ci sono molte ricette originali. Il baccalà alla Zé do Pipo è un filetto coperto da una crosta di maionese, inventato dall'omonimo ristorante per partecipare a un concorso culinario della città. Il bacalhau à Gomes Sá, cucinato con latte e servito con patate e uova sode, è stato creato nel ristorante O Lisbonense, mentre il bacalhau à João do Buraco, cotto e servito con gamberi e vongole, è il piatto preferito dagli amanti dei prodotti del mare.
• A Viana, il Bacalao a Viana do Castelo si serve ricoperto da foglie di cavolo.

Maggiori informazioni: per chi desidera approfondire le proprie conoscenze gastronomiche e culturali, nel nord del paese, a Viana do Castelo, è possibile visitare gli antichi cantieri navali da dove salpavano i pescherecci. Il Gil Eanes, battezzato con questo nome in onore di uno dei grandi marinai del XV secolo, è l'imbarcazione più famosa della flotta. E così si chiama anche una pietanza a base di baccalà e ceci.

Il baccalà è una delle materie prime principali della cucina portoghese.

Da qui la sua grande influenza nel paese dal punto di vista storico, economico e culturale. Ci sono numerosi musei e feste dedicate a questo alimento.

Naturalmente, anche il pranzo tradizionale di Natale è a base di baccalà.

In questa ricorrenza, la pietanza nota come Consoada de Natal viene cucinata al forno con patate e cavoli per ricordare la semplicità e l'essenzialità della nascita di Gesù Bambino.

Sapevi che...?

• Il merluzzo che oggi si trova in Portogallo viene importato dalla Norvegia, dall'Islanda o dalla Russia. Viene consumato nelle diverse varianti: sotto sale, essiccato o fresco. Nella variante fresca viene anche elaborato dalle industrie dei prodotti ittici portoghesi.
• A Moita, vicino a Lisbona, si trova Riberalves, la principale fabbrica di salagione per la produzione del baccalà. Qui si trattano 100.000 tonnellate di merluzzo l'anno.

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