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GASTRONOMIE AU PORTUGAL : PETIT GUIDE UTILE POUR TOUT SAVOIR SUR LA MORUE

La morue est une véritable institution au Portugal. Voici donc un petit guide utile pour connaître quelques détails au sujet de ce poisson, tant du point de vue historique que culturel ou gastronomique. Vous allez vous régaler !

La morue est une véritable institution au Portugal. Vous en trouverez tous les jours à la carte, où que vous soyez dans le pays. Il est donc utile de connaître quelques détails au sujet de ce poisson, tant du point de vue historique que culturel ou gastronomique. Pas d’inquiétude… Vous allez vous régaler ! Bon appétit !

La morue désigne du cabillaud séché et salé.

Ce poisson des mers froides se pêche toute l’année, et il affiche une teneur calorique particulièrement basse associée à d'excellentes qualités nutritives. Avant de cuisiner la morue, il faut la faire dessaler dans plusieurs eaux de 24 à 36 heures.

Les Portugais sont les premiers consommateurs de morue au monde.

Rôtie, bouillie, grillée, émiettée, à la crème, en salade… On la trouve sous toutes ses formes et avec tous les accompagnements possibles.

Pour découvrir son origine dans la cuisine portugaise, il faut remonter au Xe siècle, lorsque les Scandinaves établissent des colonies au Portugal afin de chercher du sel. C’est ainsi que les Portugais acquièrent de précieuses connaissances de navigation dans l’Atlantique et découvrent la pêche au cabillaud. En 1353, Pierre Ier, roi du Portugal, et Édouard II d'Angleterre établissent un accord qui permet aux pêcheurs de Lisbonne et de Porto de pêcher la morue sur les côtes anglaises pour une période de 50 ans. Finalement, en 1974, des restrictions mettent fin à la pêche au cabillaud au Portugal, ce qui oblige le pays à importer le poisson.

Culturellement, on attribue la consommation du « bacalhau » à deux facteurs principaux.

D’une part, c’est un produit non périssable grâce à son mode de conservation, ce qui le rendait accessible à la majorité des habitants qui pouvaient rarement acheter du poisson frais. D'autre part, sa consommation a été encouragée comme substitut des aliments interdits par la religion. En période de jeûne et d'abstinence, aucune viande n'était consommée, et la morue a gagné ainsi une place importante dans la culture portugaise.

Il existe des milliers de recettes dont la morue est l'ingrédient vedette.

On dit d’ailleurs qu'il en existe une pour chaque jour de l'année, mais c’est certainement en dessous de la vérité. D’autre préfèrent dire que chaque famille la cuisine à sa façon, ce qui est certainement plus juste ! Cela dit, certaines recettes traditionnelles sont incontournables si vous souhaitez découvrir la richesse culinaire du Portugal, du nord au sud, très liée aux particularités géographiques et climatiques de chaque région :

  • À Lisbonne : le bacalhau à brás, l’une des recettes les plus connues, se compose de morue émiettée, de frites finement coupées, d’oignons frits, d’œufs, d’olives et de persil. Ce plat aurait été créé dans une taverne de Bairro Alto. Aujourd’hui, on le trouve dans presque tous les restaurants traditionnels.
  • Algarve : bacalhau à algarvia. Le poisson est frit et garni d'oignons et de pommes de terre.
  • Alentejo : l’açorda est une soupe à l'ail faite de pain rassis, de petits morceaux de morue et d’œufs.
  • Sintra : le bacalhau espiritual est un rôti servi à Pâques, élaboré à base de filet de poisson, de carottes et de sauce béchamel.
  • Porto : plusieurs recettes sont originaires de cette magnifique ville. Le bacalhau à Zé do Pipo est un filet recouvert d’une croûte de mayonnaise, inventé par un restaurant du même nom à l’occasion d’un concours culinaire de la ville. Le bacalhau à Gomes Sá, cuisiné au lait et servi avec des pommes de terre et des œufs durs, a vu le jour dans le restaurant O Lisbonense ; le bacalhau à João do Buraco est LE plat préféré des fans de produits de la mer. La morue est cuite et servie avec des crevettes et des palourdes.
  • Viana : le Bacalhau à moda de Viana est servi enveloppé dans des feuilles de chou.

Pour en savoir plus : Pour ceux qui souhaitent approfondir leurs connaissances gastronomico-culturelles, dans le nord du pays, à Viana do Castelo, on peut visiter les anciens chantiers navals d’où sortait la flotte de bateaux de pêche à la morue. « Gil Eanes », ainsi baptisé en hommage à l'un des grands marins du XVe siècle, est le bateau le plus célèbre de tous. Un plat de morue à base de pois chiches porte également ce nom.

Le « bacalhau » est l’un des principaux aliments de la cuisine portugaise.

Il a donc une influence très importante dans le pays, sur les plans historique, économique et culturel. Il existe de nombreux musées et foires qui lui rendent hommage.

Le repas traditionnel de Noël, bien évidement lui aussi à base de morue.

Connu sous le nom de « Consoada de Natal », c’est un plat préparé au four avec des pommes de terre et du chou, afin de rappeler la simplicité et la pauvreté de l’Enfant Jésus à sa naissance.

Le saviez-vous ?

  • Aujourd’hui, le « bacalhau » que l’on trouve au Portugal est importé de Norvège, d’Islande ou de Russie. Il se consomme salé, sec ou même frais. Dans ce dernier cas, il est d’abord traité dans les industries portugaises du secteur.
  • À Moita, près de Lisbonne, se trouve Riberalves, la principale usine de salaison de morue. On y traite 100 000 tonnes de poisson par an.

Si vous êtes fan de ce poisson, ou si vous avez l’âme d’un voyageur gourmet, découvrez (et dégustez) les meilleurs plats de « bacalhau » du Portugal. Votre billet d’avion n’est plus qu’à un clic.

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