Las mejores tortillas de patata de Bilbao

La capital mundial del pintxo (eso que ahora los modernos conocen como finger food y que existe en el País Vasco desde tiempos inmemoriales) puede presumir también de unas tortillas de patata de escándalo. Y cuando hablamos de tortillas conviene dejar claros algunos puntos antes de pasar a recomendar locales. En primer lugar, una tortilla de patata estupenda tiene que llegar a la mesa con el huevo ligeramente crudo. Cualquier otra opción es una aberración que ningún pro de la tortilla va a dar por buena. Ojo, decimos ligeramente crudo pero siempre cuajado, no líquido. Nada peor que esas tortillas con el huevo totalmente líquido desparramado por el plato, que haberlas haylas y nos hemos encontrado con alguna así en establecimientos de supuesto renombre tortillero.

Seguimos: con cebolla, por favor. El secreto de una tortilla perfecta es el equilibrio de sabores entre huevo, cebolla, patata. Y si eliminamos uno de los vértices del triángulo vamos a despojar a la criatura de ese toque dulzón que solo aporta la cebolla en su punto. Esto no significa que otros ingredientes no sean bienvenidos, pero siempre en su justa medida, sin cobrar un protagonismo excesivo. Y tampoco que no haya excepciones, claro, pues todos sabemos que el mundo de la tortilla es inexpugnable.

Por último, una tortilla perfecta tiene que estar siempre dorada por fuera, sin llegar a estar quemada (no hay nada más terrible que el sabor del huevo chamuscado). Su textura ha de ser melosa, cremosa, cuajadita, con la patata blanda y suave, bien hecha sin que quede seca o pastosa, pero tampoco dura ni crujiente.

Otro punto a tener en cuenta cuando hablamos del fenómeno tortilla de patata es en qué momento del día se come. La respuesta es inequívoca, y solo algunas personas cerradas de mente nos llevarán la contraria: a cualquier hora. Y si decimos a cualquier hora decimos a media mañana o a media tarde, para cenar, a mediodía, como tentempié, cuando llegamos de fiesta de madrugada, pero también, y ahí va la bomba, para desayunar. A las 8 de la mañana. Aún con la marca de las sábanas en la cara. Y con un buen café con leche. Esto los vascos lo tienen clarísimo, y de esto, y de otras tantas cosas relacionadas con la gastronomía, tenemos mucho que aprender en otras comunidades en las que por desgracia no se estilan los maridajes arriesgados de buena mañana.

Así pues, tras haber reflexionado largo y tendido sobre la tortilla perfecta, haber comido unas y haber consultado con Eneko Sukaldari, uno de los hombres que más sabe de tortilla de patata en el planeta, hemos buscado las mejores de Bilbao. El debate está servido:

1- Brass 27. Que un establecimiento de vocación hipster, muy popular por sus espectaculares brunch, elabore la que es probablemente la mejor tortilla de la ciudad es una señal de que los tiempos están cambiando. Incluso en Bilbao. Mientras los clásicos de siempre cierran (y este sería otro tema: los efectos devastadores de la crisis sobre algo tan sacrosanto como la tortilla de patatas), otros abren. Y muestran al mundo que una buena tortilla no tiene por qué estar reñida con una estética chic-industrial-vintage. La de Brass 27 es una tortilla melosa y equilibrada, de una cremosidad perfecta, que, curiosamente, forma parte de una carta de cocina de fusión con platos de inspiración sudamericana y asiática como el pad-thai de langostino. ¡Ay, el siglo XXI!

2- Swansea. Ubicado cerca del Estadio de San Mamés y, por tanto, frecuentado en gran parte por un público futbolero, este establecimiento de batalla en el mejor de los sentidos cuenta con una de las mejores tortillas de Bilbao. ¿Qué la hace especial? Para qué entrar en detalles. Si hiciésemos un retrato robot de la tortilla de patatas perfecta saldría una imagen de la de Swansea, todo un derroche de poderío: el huevo en su punto perfecto de cocción –no apto para los amantes de la comida muy hecha y de las tortillas compactas–, un tono dorado exquisito y un pedazo de pan como única compañía. Un escándalo. Rodríguez Arias Kalea, 70

3- La Ribera Bilbao. Precioso local de look sofisticado e industrial, ubicado en el mercado de la Ribera, con hermosas vistas a la Ría. Aquí podremos degustar unas tortillas grandiosas mientras escuchamos jazz en directo, podremos maridarlas con cócteles, incluirlas en un brunch y disfrutar de ese toque doradito fantástico, de su perfecto equilibrio, su potente sabor y una consistencia ideal, suave y melosa, que protagonizará nuestros sueños durante largo tiempo.

4- Salón de Juego Concha 1. Hay muchos motivos para amar Bilbao, y uno de tantos es que una de las mejores tortillas de la ciudad, centro de peregrinaje de sibaritas y gourmets de todo el mundo, se encuentra en un salón recreativo. El de General Concha ostenta desde hace tiempo una tortilla fabulosa, de sabor y consistencia perfectos, tierna y deliciosa. Una ruletita tras el festín… ¡y ya tendremos la tarde perfecta!

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Por Laura Conde de Gastronomistas.com

Todas las fotos son cortesía de Eneko Sukaldari